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面包的存放

2014-04-22 02:18:24

       面包的组织发硬、弹性降低以及风味变化的现象称为面包的老化。老化虽然不是我们需要进行的操作,也是我们不希望发生的事情,但却是面包制作必然经历的一个过程,面包几乎是在出炉的一刻就开始老化,我们只能尽量延缓老化,而无法彻底避免。

造成面包老化的2个原因

(1)淀粉回生——主要是由于淀粉特别是直链淀粉的老化所引起的,在冷冻温度下几乎停止,但是在冷藏温度下会加快,所以面包不能冷藏储存;

(2)水分流失——湿润柔软是很多面包的典型特点,水分就是主要原因

延缓老化的方法

(1)密封储存——面包不管是冷冻还是室温储存,都应做到尽量密封;

(2)冷冻——冷冻是可以在较长时间内保持面包品质的好方法,短时间内不食用的面包可在出炉后立即密封冷冻储存,食用前解冻回温即可;

(3)添加保湿剂——油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保湿剂,配方中此类材料含量高的面包老化速度较慢。

 

 

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